Lorsqu’on évoque l’impact environnemental de la viande, le premier réflexe consiste souvent à regarder l’énergie nécessaire à sa production. Il faut effectivement de l’énergie pour cultiver et transporter les aliments destinés aux animaux, faire fonctionner les bâtiments d’élevage, produire les engrais, assurer l’abattage, la transformation, la réfrigération puis le transport.
Mais pour comprendre l’écart considérable entre le bœuf et le poulet, il faut élargir le raisonnement à l’ensemble du cycle de production.
Le bœuf très loin devant le poulet pour les émissions
Les analyses de cycle de vie internationales compilées à partir des travaux de Joseph Poore et Thomas Nemecek donnent un ordre de grandeur particulièrement parlant. En moyenne mondiale, un kilogramme de viande provenant d’un troupeau bovin destiné à la viande représente environ 99,5 kg de CO₂ équivalent, contre 9,9 kg pour un kilogramme de volaille. Ces chiffres intègrent différents gaz à effet de serre et plusieurs étapes de la chaîne de production.
Il ne faut toutefois pas transformer ces moyennes mondiales en valeur universelle applicable à chaque steak. Les modes d’élevage, l’alimentation, la productivité, l’origine des animaux et l’affectation des terres entraînent des variations importantes.
Les données françaises d’AGRIBALYSE illustrent également cette différence. La base de l’ADEME attribue par exemple environ 28,9 kg CO₂e par kilogramme à un faux-filet de bœuf cru, contre 4,56 kg CO₂e par kilogramme pour de la viande de poulet crue. Un steak haché de bœuf à 15 % de matières grasses atteint pour sa part environ 35,7 kg CO₂e/kg.
Autrement dit, les valeurs exactes changent selon le produit et la méthode retenue, mais la hiérarchie reste très nette.
Le méthane change complètement l’équation
La principale particularité du bovin tient à son système digestif. Le bœuf est un ruminant. Lors de la digestion, les micro-organismes présents dans son rumen décomposent les végétaux et produisent du méthane.
Ce gaz possède un pouvoir de réchauffement climatique beaucoup plus élevé que celui du CO₂ à quantité égale sur l’horizon de cent ans habituellement utilisé dans les bilans climatiques. C’est pourquoi les études expriment généralement l’ensemble des gaz en « équivalent CO₂ ».
Le poulet ne produit pas de méthane par fermentation entérique comme le fait un bovin. Son empreinte climatique provient donc davantage de son alimentation, de la production agricole nécessaire à celle-ci, de la gestion des déjections, des bâtiments et des différentes opérations réalisées jusqu’à la commercialisation.
Cette différence biologique explique une grande partie de l’écart entre les deux viandes.
Produire de la viande consiste aussi à produire de l’alimentation animale
Une autre dépense environnementale est moins visible dans l’assiette : il faut nourrir l’animal pendant sa croissance.
Produire céréales, maïs, soja ou autres aliments nécessite des terres, des engrais, des machines agricoles, parfois de l’irrigation, ainsi que de l’énergie pour la récolte, le séchage, la transformation et le transport.
L’efficacité avec laquelle l’animal transforme cette alimentation en viande joue donc un rôle essentiel.
Les volailles atteignent leur poids d’abattage beaucoup plus rapidement que les bovins. La quantité de ressources mobilisées pendant la vie de l’animal et la durée de l’élevage sont ainsi très différentes.
Parler uniquement de « kilowattheures nécessaires pour produire un kilogramme de viande » peut donc être trompeur. Une partie importante de l’énergie et des ressources est indirecte et se trouve incorporée dans les aliments, les engrais, les bâtiments et les équipements.
Un écart spectaculaire dans l’utilisation des terres
L’une des différences les plus importantes concerne les surfaces agricoles.
Dans les données mondiales issues des travaux de Poore et Nemecek, la production d’un kilogramme de viande bovine provenant d’un troupeau allaitant mobilise en moyenne environ 326 m² de terres pendant un an, contre 12,2 m² pour un kilogramme de volaille.
Le rapport est supérieur à 25.
Il faut néanmoins interpréter ces chiffres avec prudence. Toutes les terres ne sont pas équivalentes. Une prairie permanente sur laquelle pâturent des bovins ne peut pas nécessairement être utilisée pour produire directement des céréales destinées à l’alimentation humaine. L’élevage bovin peut également contribuer au maintien de certaines prairies et des paysages associés.
Cela ne supprime pas l’écart d’empreinte foncière, mais évite une comparaison trop simpliste.
Même lorsqu’on rapporte l’utilisation des terres à la quantité de protéines produite plutôt qu’au kilogramme d’aliment, l’écart demeure considérable : environ 164 m² par an pour produire 100 grammes de protéines issues du bœuf de troupeau allaitant, contre environ 7 m² pour la volaille dans cette base internationale.
Pollution de l’eau et excès de nutriments
L’empreinte environnementale ne s’arrête pas au climat.
L’élevage génère des déjections et nécessite la production de cultures destinées à l’alimentation animale. Engrais et effluents peuvent contribuer aux apports excessifs d’azote et de phosphore dans les milieux aquatiques lorsqu’ils sont mal maîtrisés.
Les analyses internationales évaluent ainsi les émissions susceptibles de provoquer l’eutrophisation à environ 301 grammes d’équivalent phosphate par kilogramme de bœuf issu d’un troupeau viande, contre environ 49 grammes pour la volaille.
Là encore, les conditions locales et les pratiques agricoles peuvent fortement modifier le résultat.
L’énergie n’est donc qu’une partie du problème
Comparer bœuf et poulet uniquement à travers la consommation directe d’électricité ou de carburant conduirait à passer à côté de l’essentiel.
L’empreinte d’une viande correspond à l’addition de nombreux postes : production de l’alimentation animale, engrais, machines agricoles, bâtiments, chauffage ou ventilation, gestion des effluents, abattage, transformation, chaîne du froid et transport.
Pour les bovins s’ajoutent surtout les émissions de méthane et une occupation des terres généralement beaucoup plus importante.
Le transport de la viande n’est donc pas nécessairement le facteur déterminant. Les analyses de cycle de vie montrent que, pour de nombreux aliments, la nature de ce que l’on mange compte davantage pour l’empreinte climatique que la distance parcourue par le produit.
Remplacer une partie du bœuf par du poulet réduit fortement l’empreinte climatique
La comparaison conduit à une conclusion assez robuste : à quantité comparable, remplacer du bœuf par du poulet diminue généralement fortement les émissions de gaz à effet de serre et l’utilisation des terres associées à la viande consommée.
Cela ne signifie pas que le poulet soit sans impact. Son élevage nécessite des cultures destinées à son alimentation, de l’énergie, des bâtiments et une gestion des déjections. Les modèles intensifs soulèvent par ailleurs d’autres questions, notamment concernant le bien-être animal, qui ne sont pas mesurées par un simple bilan carbone.
Il faut également éviter l’idée d’un chiffre unique permettant d’affirmer qu’un kilogramme de bœuf serait exactement dix fois plus polluant qu’un kilogramme de poulet. Les résultats varient fortement selon les systèmes d’élevage et selon l’indicateur environnemental étudié.
La tendance générale est néanmoins claire. Les données françaises d’AGRIBALYSE comme les grandes analyses internationales placent la viande bovine sensiblement au-dessus de la volaille pour son empreinte climatique.
L’enjeu ne consiste donc pas nécessairement à opposer consommation de viande et suppression totale de la viande. Une diminution de la fréquence de consommation du bœuf, son remplacement pour certains repas par des volailles ou par des protéines végétales peuvent déjà modifier sensiblement l’empreinte environnementale d’une alimentation. L’ADEME souligne d’ailleurs le rôle important de la consommation de viande dans les empreintes carbone et d’utilisation des sols de l’alimentation des Français.
Quelques ordres de grandeur
| Indicateur | Bœuf | Poulet / volaille |
|---|---|---|
| Émissions mondiales moyennes | ≈ 99,5 kg CO₂e/kg* | ≈ 9,9 kg CO₂e/kg |
| Exemple AGRIBALYSE | 28,9 kg CO₂e/kg pour le faux-filet cru | 4,56 kg CO₂e/kg pour la viande crue |
| Occupation mondiale des terres | ≈ 326 m².an/kg* | ≈ 12,2 m².an/kg |
| Eutrophisation | ≈ 301 g PO₄e/kg* | ≈ 49 g PO₄e/kg |
*Bœuf provenant d’un troupeau destiné à la production de viande. Ces valeurs sont des moyennes issues d’analyses de cycle de vie et ne représentent pas tous les élevages.